عسل خوب غلیظ است یا رقیق
عسل خوب غلیظ است یا رقیق
عسل غلیظ خوب است و عسل رقیق بد است . باوری غلط که باید اصلاح شود و بیشتر در مورد آن توضیح دهیم . غلیظ بودن یا رقیق بودن عسل بستگی به دو عامل دارد. مورد اول که مهمتر هم می باشد میزان آب موجود در عسل می‌باشد. مورد دوم درجه حرارت محیطی که به هنگام خرید مشتری در آن قرار دارد . فصل تابستان بخاطر گرما عسل کمتر کش می آید و در زمستان بیشتر . علت این است که بر اثر حرارت عسل رقیق می شود و بر اثر سرما خودش را به اصطلاح جمع می کند . برای همین مسئله بر روی بسته عسل های خارجی برچسب هایی دیده می شود با این موضوع که گرم کنید تا نرم شود ، سرد کنید تا سخت شود.
عسل خوب چه ویژگی هایی دارد ؟
1- غلظت عسل
برای مثال عسل های جنگل های شمالی ایران و عسل مرکبات رقیق تر از عسل ها مناطق کوهستانی مانند سبلان ، پلور ، محلات ، خوانسار ، گلیل ، شاه جهان و غیره هستند و این بدان معنی نمی باشد که عسل های دسته اول از کیفیت پایین برخوردارند . هر دو عسل خالص و طبیعی هستند اما در دسته اول میزان آب موجود کمی بیشتر از دسته دوم است . در تعریف جهانی پذیرفته شده ، عسل قابل قبول برای عرضه به بازار عسلی است که از حداکثر %18 آب و حداقل % 82 مواد قندی ( عمدتا گلوکزو فروکتوز ) تشکیل شده باشد. آب بیش از 18 درصد در عسل موجب تخمیر می شود یعنی غلظت مواد قندی کمتر از82 % امکان رشد باکتری را فراهم می سازد که عسلی با درجه کیفیت پایین تر است از عسل هایی که مثال آوردیم آنهایی که در کنار دریای خزر ( مناطق مرطوب ) بدست آمده اند دارای 18 – 15 % آب و آنهایی که در مناطق کوهستانی ( خشک ) تولید شده اند کمتر از %10 آب و بیشتر از %90 مواد قندی دارند.
بطور قطع نمی توان گفت کدام عسل بهتر است. زیرا از نظر خاصیت عمومی و مشترک همه عسل ها که دارا بودن مواد قندی سریع الجذب برای بدن است هر دودسته یک شکلند. از نظر خواص ، طعم ، بو ، مزه به گیاهی که زنبور روی آن نشسته است . شاید جالب باشد بدانید که عسل مرکبات به خاطر میزان کم آن در دنیا نادرتر و در غرب خواهان بیشتری دارد در صورتی که به خاطر رنگ شفاف و زرد آن و غلظت پایین تر ، در بزرگترین بازار مصرف ایران ، تهران ، جایگاه بسیار پایینی دارد .
چرا میزان آب موجود در عسل ها فرق می کند؟
برای پاسخ اول باید بدانیم عسل را چگونه زنبورها می سازند ؟
زنبور عسل دارای کیسه ی کوچکی یا چینه دان قبل از معده است که در آن شهد را پس از جمع آوری توسط خرطوم بلند خود انبار می‌کند و به کندو می آورد. در کندو زنبورها سیستمی جامع مانند یک کارخانه منظم دارند. شهد رقیق از چینه دان زنبور کارگر به نوک خرطومشان منتقل و از آنجا دهان به دهان می گردد. در این تبادل هر بار مقداری از آب شهد تبخیر می شود. برای سرعت دادن زنبورها بال بال می زنند تا هوای داخل کندو مرتب عوض شود این سیستم تهویه بخار آب را به بیرون می راند و آنقدر ادامه می‌یابد تا شهد غلظت مطلوب را از نظر کندو پیدا کند. زنبور ها نیز در کنار منشور هایی شش وجهی موم (سلول) یا (حجره) آخرین وظیفه تلغیظ ذخیره سازی و پر کردن را به عهده دارند. پس از پر کردن هر خانه روی آن را با موم (سرپولک) یا پلمپ می‌نمایند و عسل را به بهترین وجه ممکن انبار میکنند. واضح است که مقدار تبخیر آب رابطه مستقیم با رطوبت نسبی هوا در محیط آن دارد. در کوهستان که هوا خشک تر است امکان تبخیر برای زنبور بیشتر و سریعتر است. اما نکته قابل توجه اینجاست که زنبور هیچ سلولی را سرپولک نمی کند مگر حداقل رطوبت ۸۲٪ موادقندی و ۱۸٪ آب باشد.
2 – رنگ عسل
رنگ عسل خوب چه رنگی می باشد ؟ عسل با توجه به این مسئله که زنبور از کدام و طبعا چه گلی یا پوشش گیاهی استفاده کرده باشد رنگش متفاوت است. دامنه طیف رنگهای عسل از تقریبا سفید به زرد ( زرد نارنجی ، زرد مایل به سبزطلایی ) کهربایی ، عقیق ، مایل به قرمز و حتی قهوه ای متغییر است .
رنگ عسل اقاقیا به سفیدی میزند ، رنگ عسل بهار نارنج زردطلایی است ، رنگ عسل جنگلهای مازندران زرد مایل به سبز ، رنگ عسل آویشن عقیق قرمز ، رنگ عسل کاج جنگل های اروپا متمایل به قهوه ای است و همه اینها عسل های خوب و طبیعی اند اما بخاطر گلی که زنبور از آن شهد جمع آوری کرده رنگها متفاوت است پس این باور غلط است که عسل باید تیره باشد.
3 – پدیده شکرک زدن و رابطه آن با خالص یا ناخالص بودن عسل
هنگامی که شکر در ذهن تداعی می شود چیزی جز پدیده تبلور بلور شدن یا کریستالیزاسیون نیست عسل بخاطر درصد بالای مواد قندی ای که دارد در واقع ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای بصورت مایع قرار گرفته شده است. و شکرک زدن یک تغییر فیزیکی می شود چرا که در ساختار مولکولی تغییر دیده می شود نه در ساختار شیمیایی. در ۱۴ درجه اولین بلور یا کریستال که پدید آمد بلافاصله شروع به تکثیر شکل و شمایل خودش می کند و با دست بدست دادن با سایر کریستال ها در کل ظرفی که قرار دارد کریستالیزاسیون بوجود می آید اگر دقت کرده باشید معمولا بخاطر سنگینی کریستال ها ابتدا از پایین شیشیه ها تبلور شروع می شود و بعد به بالای شیشه می رسد. البته ناخالص بودن عسل نیز یکی از عوامل شکرک زدن سریع می باشد. مانند گرده گل و آب موجود در عسل می باشد به هر حال باید دانست هیچ عسلی در دنیا نیست که شکرک نبندد.
مدت شکرک بستن عسل چقدر می باشد؟؟؟؟؟
عسل گل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از ۳ هفته تا یک ماه متبلور می‌شود در مقابل عسل مرکبات که دارای نسبت فروکتوز و گلوکز بالایی هستند بعد از ۳ ماه اول بلور پدیدار می شود همچنین عسل جنگل های شمال از جمله عسل منطقه شیرگاه سوادکوه و کلرد آمل بخاطر درصد آب موجود در آنها و با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گل های متنوعشان کمتر از ۲ ماه متبلور می شوند در حالی که عسل های منطقه طالقان ، دره ارنگه کرج و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند یک سال و بیشتر طول می کشد تا جامد و بلور تشکیل دهد .
نحوه مصرف عسل در کشورهای غربی بصورت عسل متبلور شده می باشد حتی در کارخانه های بسته بندی عسل دبلورهای از قبل آماده می کنند معمولا بلورهای ظریف تر به عسل اضافه می کنند بدین ترتیب و بر اثر تبلور هدایت شده عسل هایی بدست می آید که از نظر ظاهری مانند روغن جامد هستند و به اصطلاح خوب روی نان می خوابد.
آیا عسل متبلور شده را میتوان به همان شکل اولیه تغییر داد؟
بله شیشه را در ظرفی از آبجوش قرار دهید تا بلور ها از هم جدا و عسل به شکل اولیه بازگردد.
چرا بعضی عسل ها شکرک نمی زنند؟؟؟؟؟؟
معمولا بعضی کارخانه ها برای جلوگیری از کریستالیزه شدن عسل به عسل حرارت داده ومقداری جوهر لیموو…. در هر تن اضافه میکنند در مورد کارگاه های ناشناخته شده که به صورت مستیقیم و یا بدون صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه از درجه حرارتی به بعد ماده ای بنام هیدروکسی متیل فورفورال پدید می آید که اگر نسبت آن زیاد شود برای مصرف کننده خطرناک و مضر می‌باشد.
خواندن مطالب زیر به شما پیشنهاد می شود:
شیرین‌ترین ماده آنتی باکتریال ، عسل را بهتر بشناسید
آیا تنها عسل طبیعی و با کیفیت، عسل زنبورهای وحشی می باشد
